МакСуини П.Л.Г. - Практические рекомендации сыроделам

Практические рекомендации сыроделам - Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта.
Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.
Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов.
Содержание:
Контактные адреса авторов
От редактора русского издания
Предисловие
Библиография
Основные справочные руководства по химии молока
Научные исследования и технология сыра
Иллюстрированные издания и атласы сыров
Книги по отдельным видам сыров и регионам их производства
Молоко
Введение
Каков типичный состав коровьего молока?
Молоко с какими показателями предпочтительнее использовать для сыроделия?
Как сезонные изменения состава молока влияют на качество сыра?
Какие соли содержатся в молоке, и как они влияют на свойства сыра?
Какой состав имеют другие разновидности молока и как это сказывается на их сыропригодности?
Подготовка молока к свертыванию
Введение
Какие проблемы вызывают психротрофные микроорганизмы?
Почему повышенное количество соматических клеток затрудняет процесс изготовления сыра?
Почему молоко для выработки сыра должно быть нормализовано?
Почему молоко для сыроделия обычно пастеризуют?
Как пастеризация влияет на свойства молока?
Как можно улучшить сыропригодность молока высокотемпературной пастеризации?
Что такое термизация и почему она используется?
Почему в молоко иногда вносят красители?
Какое воздействие оказывает на свойства молока хранение в охлажденном виде?
Ульрафильтрация молока для сыроделия
Почему при изготовлении сыров используется ультрафильтрация, и как она применяется?
Наращивание кислотности
Введение
Что такое закваски, какие типы заквасок используют в сыроделии
Какие проблемы могут возникать при наличии в молоке остаточных количеств антибиотиков?
Что такое лактенины и каким образом эти природные вещества подавляют продуцирование кислот микроорганизмами?
Что такое бактериофаги и какие меры следует предпринимать для предупреждения заражения заквасок фагами?
Какие факторы влияют на буферную емкость сыра?
Какие ферменты заквасочных культур участвуют в процессе созревания сыра?
Образование сгустка
Введение: каким образом сычужный фермент вызывает коагуляцию молока?
Почему связь Фен-Мет в казеине так чувствительна к действию сычужного фермента?
Как можно доказать существование двух стадий сычужного свертывания?
Какие ферменты входят в состав молокосвертывающего препарата?
Какие факторы влияют на удерживание молокосвертывающего фермента в сырном сгустке?
Какие заменители сычужного фермента пригодны для сыроделия?
Какие факторы влияют на продолжительность свертывания молока?
Какое влияние оказывает гомогенизация молока на изготовление и качество сыра?
Как гомогенизация влияет на функциональные свойства сыра?
Почему к молоку, предназначенному для изготовления сыров, часто добавляют СаСl2?
Синерезис
Введение: что такое синерезис?
Как состав молока влияет на синерезис?
Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?
Почему для некоторых сыров используют определенные температуры второго нагревания?
Что такое излишнее уплотнение поверхности сырного зерна и какие проблемы оно вызывает?
Соль в сыре
Введение: каковы функции NaCI в сыре?
Каковы типичные концентрации NaCI в различных сырах?
В чем заключается различие между сухой посолкой и посолкой в рассоле?
Какие факторы вляют на поглощение соли сырным сгустком?
Каким образом NaCI влияет на состав сыра?
Что является причиной того, что наружная поверхность сыров при посолке в рассоле становится скользкой и липкой?
Как следует готовить и хранить рассол?
Каким образом NaCI влияет на микробиологическое состояние сыра?
Как можно изготовить сыр с низким содержанием натрия?
Выход сыра
Введение: почему выход сыра является важным показателем?
Как определяют выход сыра?
Как можно прогнозировать выход сыра?
Какие характеристики молока влияют на выход сыра?
Какие технологические параметры влияют на выход сыра?
Новые технологии
Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?
Микробиология созревания сыра
Введение
Какие факторы влияют на рост микроорганизмов в сыре?
Что такое молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и как они влияют на качество сыра?
Чем вызвано образование газа во время созревания?
Патогенные микроорганизмы и бактерии, вызывающие пищевые отравления
Введение
Какие сыры наиболее уязвимы для развития патогенной микрофлоры?
Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?
Увеличивается ли количество патогенных микроорганизмов во время созревания сыра?
Что такое Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis и как его контролировать?
Следует ли сыроделам уделять особое внимание присутствию Escherichia coli J157:H7?
Какие факторы влияют на количество колиформ?
Что такое энтерококки и относятся ли они к патогенным микроорганизмам?
Какие факторы следует учитывать при разработке плана НАССР для сыродельного предприятия?
Что такое биогенные амины и какие факторы влияют на их продуцирование?
Что такое микотоксины, как они возникают и какие проблемы вызывают?
Пищевая ценность сыров
Введение
Каково типичное содержание витаминов в различных сырах?
Полезен ли сыр для зубов?
Каково типичное содержание кальция в различных сырах
Упаковка
Введение: как может быть упакован сыр?
Почему под упаковкой развивается плесень?
Переработка сыворотки
Какие продукты можно получить из сыворотки?
Исследование сыра
Введение
Как правильно отбирать пробы сыра для анализа?
Какими методами определяют летучие вкусоароматические соединения в сырах?
Какие методики применяют при органолептическом анализе сыра и насколько они надежны?
Насколько достоверной является балловая оценка сыра?
Основные группы сыров
Введение
Что такое «защищенное наименование места происхождения»?
Как классифицируются виды сыров?
Какова история возникновения сыра?
Какие страны являются основными потребителями и производителями сыра?
В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?
Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха
Введение
Как формируется вкус и аромат сыра в период созревания?
Как можно решить проблему появления горечи в сыре?
Что такое гидролитическая прогорклость и как можно ее избежать?
Что такое позднее газообразование и как можно его избежать ?
Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?
Сыр имеет несвязную консистенцию. Какие мероприятия следует осуществить для изготовления более плотного сыра и каков эффект того или иного способа обработки?
Каким образом можно избежать появления излишне кислого вкуса в сыре Чеддер и каков эффект того или иного способа обработки?
Что можно предпринять для смягчения слишком твердой текстуры сыра?
Сыры типа грана и пармезан
Введение
За счет чего формируется традиционная зернистая текстура итальянских сыров типа Грана?
Какие проблемы чаше всего возникают при изготовлении сыров типа Грана?
Чем различаются традиционные итальянские сыры типа Грана и вырабатываемый на крупных предприятиях Пармезан?
Сыр чеддер
Введение
Что такое чеддеризация и какие физико-химические изменения происходят во время этого процесса?
Что такое механическая пористость и щелевидные глазки в Чеддере и как можно избежать их образования?
Почему после посолки кусочки сырной массы Чеддера плохо сплавляются вместе?
Почему для получения сыра Чеддер высшего качества так важно контролировать его состав?
Почему в сырах возникает розовое окрашивание?
Какие факторы вызывают появление пороков текстуры в сыре Чеддер с пониженным содержанием жира?
Какие факторы способствуют образованию кристаллов лактата кальция в сыре?
Сыры группы голландского
Введение
Почему поверхность Гауды становится слизистой и изменяет цвет?
Почему в сыре Гауда могут формироваться грубая текстура и пустой вкус?
Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?
Почему в сырах Гауда глазки распределяются неравномерно?
Какие проблемы вызывают Propionibacterium spp. в сыре Гауда? Как их контролировать?
При каких условиях образуются воздушные пустоты под слоем парафина на сырах Гауда?
Как можно предотвратить позднее вспучивание в сырах Гауда?
В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газа в сырах Гауда?
Швейцарский сыр
Введение
Какие факторы влияют на образование глазков в Швейцарском сыре?
Что является причиной «слепого» рисунка в сыре Эмменталь?
Каковы причины образования глазков неправильной формы, щелей или трещин в сыре Эмменталь?
Что такое аспартаза ПКБ?
Каким образом аспартазная активность ПКБ влияет на свойства Швейцарского сыра?
Как можно регулировать размер и количество глазков в сыре типа Эмменталь?
Как можно добиться пластичности текстуры сыров типа Швейцарского?
Почему Швейцарский сыр имеет сладкий привкус?
Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?
Насколько безопасен сыр Эмменталь по санитарно-гигиеническим показателям?
Сыры с белой плесенью
Введение
Почему на поверхности сыра Камамбер не происходит соответствующего возрастания pH?
Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?
Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?
Почему консистенция Камамбера или Бри становится слишком твердой?
Почему консистенция сыров типа Камамбера становится слишком жидкой?
Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?
Как можно решить проблему появления пороков «жабья шкура» и «кошачья шерсть» в сыре Камамбер?
Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в Камамбере?
Голубые сыры
Введение: что представляют собой различные Голубые сыры?
Почему в Голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?
Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?
Почему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?
Сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий
Введение: что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?
Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?
Почему на слизневом сыре может иметь место чрезмерный рост плесени?
Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?
Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?
Моцарелла с низким содержанием влаги
Введение
Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?
Как можно избежать отделения свободной сыворотки в МНСВ после нагревания?
Почему изменились свойства МНСВ после замены сквашивания на прямое подкисление?
Как можно регулировать массовую долю влаги в МНСВ и каких изменений следует ожидать при изменении этого показателя?
Нарезанный тонкими длинными полосками сыр склонен склеиваться с образованием влажных комков. Как можно улучшить способность МНСВ к нарезанию?
Почему после нагревания в МНСВ не формируется однородная растягиваемая консистенция?
Почему МНСВ становится слишком мягкой и текучей при нагревании?
Почему МНСВ имеет плохую текучесть?
Почему МНСВ слишком сильно темнеет при тепловой обработке?
Почему и каким образом функциональные свойства МНСВ изменяются при нагревании?
Почему сыры МНСВ во время созревания становятся слишком мягкими
и вязкими?
Какие факторы влияют на функциональные свойства МНСВ?
В чем может быть причина грубой и резинистой консистенции МНСВ? Каковы причины образования пороков мягкой корки или размягченной поверхности у сыров МНСВ?
Что вызывает порок мягкой консистенции у МНСВ?
Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления?
Как можно регулировать степень потемнения МНСВ?
Сыры, созревающие в рассоле
Введение
Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?
Какие причины могут вызвать вздутие контейнеров с рассольным сыром?
Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?
Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?
Почему рассол, окружающий рассольный сыр, становится вязким?
Сыры кислотной и термокислотной коагуляции
Введение
Как можно избежать выделения сыворотки (спонтанного синерезиса) в Кварке?
Почему Кварк получается сухим и зернистым?
Как можно избежать появления горького и слишком кислого вкуса в Кварке?
Как можно контролировать вязкость Сливочного сыра?
На выходе теплообменника в Сливочном сыре образуется свободный жир. Как можно решить эту проблему?
Почему сгусток сыра Коттедж получается слабым, с плохим синерезисом?
Что такое агглютинация бактерий закваски и как можно избежать образования шлама?
Как можно решить проблему «всплывающего сгустка» при изготовлении сыра Коттедж?
Почему сырное зерно при изготовлении сыра Коттедж бывает скользким и слизистым?
Почему происходит отделение сыворотки из сыра Коттедж после упаковки?
Какие меры следует предпринять для улучшения выхода сыра Коттедж?
Чем могут быть вызваны изменение окраски поверхности, появление посторонних привкусов и горечи в сыре Коттедж?
Как можно продлить срок годности сыра Коттедж?
Что такое пороки резкого и невыраженного вкуса в сыре Коттедж?
Как можно улучшить консистенцию сыра Кесо Бланко?
Какие технологические параметры позволяют контролировать текстуру Кесо Бланко?
Сыр как пищевой ингредиент
Введение
Как можно регулировать степень потемнения сыра при термообработке?
Плавленый сыр
Введение: что такое плавленый сыр?
Почему в плавленом сыре иногда возникает тягучая консистенция, подобная пудингу, и происходит вытапливание жира?
Почему плавленый сыр иногда имеет мыльный вкус?
Как можно регулировать плотность и пластичность плавленого сыра?
Почему плавленый сыр приобретает сухую, ломкую, крошливую текстуру?
Почему у плавленого сыра образуется мягкая, неэластичная, липкая и мажущаяся консистенция?
Что является причиной образования кристаллов в плавленом сыре и как можно устранить эту проблему?
Сырные продукты
Введение: что такое аналоги сыров?
Что такое ферментативно-модифицированный сыр?
Предметный указатель
Название: Практические рекомендации сыроделам
Автор: МакСуини П.Л.Г.
Издательство: Профессия
Жанр: Кулинария
Год: 2010
Страниц: 374
Язык: русский
Формат: PDF